用老肥发面，因季节温度不同，发面时间各不一样，同时要把握好老肥用量及水温。老肥发面最大的缺点就是发面时间长，要用不好掌握的纯碱来中和。传统的蒸馍是用老肥(也叫酵头、老面、面肥、面引子、酵子等)发面的。如果在和面时，水温高于50度也可能把酵母菌烫死，这样面也发不起来。
留的老面为什么发不起来？
留的老面不发，根据我平时碰上的情况分析一下，可能有以下几种原因：一，留的老面是不是时间太长，或者存放方法不当，造成了老面活性不足。老面的活性也有一定保质期，时间太长，或存放不正确，造成了老面里的酵母菌活性不足，这种可能性很大。正确的方法是，把老面在外面干燥一下，放在冰箱冷藏或放在面袋里干燥存放，但最好在五天内使用。
使用时，在面袋放的老面干了，要先用水泡一下，但不能泡的时间过长，时间长了，老面的活性就没有了。二，留老面时，千万不要留放了碱的馒头剂子，而是留刚发好的面，提前留好，再加碱揉馒头。因为加了碱的老面里，酵母菌被碱基本都杀死了，老面的活性就没了，也就发不了面了，面发酵都是靠酵母菌的作用使面发酵的，酵母菌没了，面也就发不起来了。
三，发面时温度过低或温度过高都不利于老面发酵。冬天发面时温度过低很难发酵，可以放在温暖的地方，也可以包上棉被进行保温。如果在和面时，水温高于50度也可能把酵母菌烫死，这样面也发不起来。发面最佳温度在25到35度，这个温度区间是酵母菌最活跃的温度，这个温度老面发酵的最好，如果温度不够最好用醒面箱，现在有卖家用醒面箱的。
老肥发面，发得太过了怎么办？
传统的蒸馍是用老肥 (也叫酵头、老面、面肥、面引子、酵子等)发面的。老肥发面最大的缺点就是发面时间长，还要用不好掌握的纯碱来中和。用老肥发面，因季节温度不同，发面时间各不一样，同时还要把握好老肥用量及水温。一般来说，春秋季节须8小时左右，冬季最长得12小时以上，只有夏季发面时间最短，5小时就差不多了。
做馍最难做的季节就是夏季和冬季。冬季是面不发，而夏季是面发得太快，也是太过了。如果面真发得太过了，就要通过以下方法来解决:一，加入适量的干面粉。发面只是第一步，要成馍，还要多道工序，就要耗费时间。在做馍兑他碱前，往发面中加入干面粉，一般夏季10斤发面加2斤干面粉。加干面粉实际上是二次发面，既改善面发得过快，也为醒坯留出时间空间。
